En 2018, une grande étude a été lancée pour comprendre l’impact des nitrites/nitrates sur la santé humaine. La conclusion de cette étude est à présent disponible, et nous la mettons à votre disposition, avec quelques explications.
Quelques renseignements sur l’étude en question
Financée en partie par la filière, c’est-à-dire la FICT (fédération des charcutiers-traiteurs), l’IFIP (institut du porc), en association avec l’ADIV (structure spécialisée dans la recherche et le développement des produits à base de viande) elle est chapeautée par l’INRA (Institut national de recherche agronomique) qui est un organisme gouvernemental. On parle d’une enveloppe totale de 2 651 000€ (page 23).
L’objet est simple : mieux comprendre les évolutions des nitrates/nitrites dans le bol alimentaire et leur rôle dans l’apparition de cancers, comment les prévenir et affiner les doses d’emploi. Pour ce faire, elle se décompose en plusieurs études visant à mettre en exergue une dose d’emploi efficace mais aussi sans danger pour le consommateur, si une telle dose existe ainsi qu’une évaluation réelle des substituts de nitrites (bouillons, arômes naturels…).
D’accord, mais quel est le résultat ?
Tout d’abord, et pour bien comprendre de quoi il s’agit : les nitrates (forme peu réactive) se transforment en nitrite (forme très réactive) lorsqu’ils sont intégrés dans nos charcuteries. Le composé qui nous intéresse, in fine, est le nitrite car c’est ce dernier qui agit sur le produit. Ses effets visibles sont la modification de la couleur, permettant à la viande cuite de rester rose, le goût (goût caractéristique de salaison), et la sécurité immédiate, à moyen et long terme par son effet bactériostatique (qui empêche les bactéries de croitre) voire bactéricide (qui réduit la population bactérienne), avec une forte efficacité sur les bactéries pathogènes (c’est-à-dire pouvant être mortelles comme salmonelles ou clostridium botulinum).
Néanmoins, on va également créer des nitrosamines qui, en fonction des concentrations et du milieu peuvent être cancérogènes (pouvant favoriser l’apparition d’un cancer). L’objectif est donc de limiter au maximum la formation de nitrosamines.
Il est à noter deux « détails » : le nitrate ne peut pas s’acheter seul, il est donc forcément en mélange avec les épices. C’est un élément très présent dans les légumes, et notamment le poireau. Il en est de même pour le nitrite, qui lui est mélangé avec le sel (à 0.6% ou 0.45%). Nous ne pouvons pas l’intégrer à nos fabrications selon notre bon vouloir.
EN RESUMÉ
Dans l’ensemble, les résultats sont clairs :
1- Le rapport bénéfice/risque du nitrite est clairement en faveur du nitrite, c’est-à-dire que le supprimer massivement conduirait à plus de mortalité liée à des intoxications alimentaires (avis de l’ANSES).
2- La dose utile pour une efficacité bactériologique semble être 80mg/kg (page 39).
3- Le nitrite augmente le taux de nitrosamines, mais ses effets peuvent être contenus avec l’ajout d’ascorbate de sodium (couramment utilisé dans les charcuteries, E301). Ascorbate+Nitrites=0 nitrosamines (page 48).
4- Les charcuteries/salaisons sont peu exposées à la nitrosation (formation de nitrosamines) sauf en cas de surcuisson (page 47).
5- Le bouillon de légumes est tout à fait équivalent aux nitrites. Il s’agit de nitrate végétal (poireau par exemple) qui sera également transformé en nitrites (page 68).
6- Les substituts de nitrites présents sur le marché actuellement ont une efficacité limitée (page 68).
7- Page 101, un tableau de synthèse permet de situer l’efficacité des nitrites selon le dosage et en vis-à-vis des solutions de substitution sur les aspects les plus importants.
Ce qu’il ressort de cette longue étude est qu’il nous est nécessaire d’utiliser les nitrites en association avec des antioxydants type ascorbate (E301). Ce mélange permet une efficacité maximale sans mettre en danger le consommateur. Il est également nécessaire d’être attentif aux doses de nitrites employées, et rester autant que possible aux alentours de 80mg/kg. En revanche, cette dose reste faible vis-à-vis de la protection microbiologique du produit, il faut donc en parallèle être très vigilant sur la qualité des matières premières et de l’environnement de travail.
Pour l’instant aucun substitut n’est en mesure de remplacer le nitrite sur l’ensemble de ses bénéfices. Je note également qu’un des produits de substitution présent dans l’étude a des mécanismes qui restent un parfait mystère…
Au Fumé Vosgien, nous souhaitons être les plus vertueux possible. Loin des dogmes et des démagogies, nous cherchons à fournir un produit sûr, bon et honnête. Dans ce cadre, nous ne souhaitons pas employer des produits inconnus, dont les effets ne sont ni comparables, ni explicables vis-à-vis de ce que nous avons toujours utilisé. En revanche, nous avons depuis 2023 réduit drastiquement la dose de nitrite employée jusqu’à une fourchette entre 80 et 90mg/kg suite à une étude parue précédemment. De même, nous employons systématiquement un antioxydant (et oui, encore un E…) de concert avec les nitrites depuis toujours.
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